水煮青菜水变绿

水煮青菜时水变绿的原因是 叶绿素从青菜细胞中释放出来。具体来说，当青菜被沸水加热时，高温会破坏青菜细胞的细胞膜，导致细胞内的叶绿素及其他色素渗出到水中，使水变成绿色。这个过程是暂时的，如果煮的时间过长，叶绿素会被进一步破坏，水最终可能变成无色或黄色。

细胞膜是控制物质进出细胞的关键结构，高温可以破坏其结构，使得细胞内的色素得以释放。

叶绿素是赋予青菜绿色的主要色素，存在于细胞的叶绿体中。当细胞膜被破坏后，叶绿素会进入水中，使水变绿。

煮的时间越长，叶绿素被破坏得越多，水最终可能失去绿色，变黄或无色。

因此，水煮青菜时水变绿是由于高温破坏了细胞膜，导致叶绿素释放到水中所致。为了保持青菜的绿色，焯水时水温应保持在90度以上，并且时间不宜过长。