牛肉腌制老了
牛肉腌制老了可能是因为腌制方法不当或腌制时间过长。以下是一些建议，可以帮助你腌制出嫩滑的牛肉：
选择合适的牛肉
选择新鲜且肉质细嫩的牛肉，避免使用已经变质的牛肉。
剃掉牛肉表皮的筋膜，以保证口感细腻。
正确的切割方法
切牛肉时，应横着牛肉的纹路切，而不是顺着纹路。这样可以切断牛肉的纤维，使腌制后的牛肉更加嫩滑。
腌制时间和调料
腌制时间不宜过长，通常10-15分钟即可。腌制时间过长会导致牛肉失去水分，变得老硬。
使用适量的盐、蚝油、老抽、葱姜水、蛋清和生粉。盐要轻轻抓匀，避免让牛肉失去过多水分。蚝油能增加鲜味，老抽则稍微上色，但不要多放。葱姜水能去腥提香，蛋清和生粉能锁住牛肉的水分，使其在加热时保持嫩滑。
加入小苏打
在腌制牛肉时，可以加入少量的小苏打（碳酸氢钠）。小苏打能与牛肉中的蛋白质发生反应，使肉质变得更为松软，同时有效中和牛肉中的酸性物质，减少腥味。
最后加油
在腌制过程中加入油，可以形成一层保护膜，防止牛肉在炒制时失水变老。