发面放碱和小苏打的比例

发面时放碱和小苏打的比例并不是固定的，它取决于多种因素，包括面团的量、发酵条件、所期望的面团质地和味道等。以下是一些常见建议和比例：

面粉 = 1:500。

一斤面粉（500g）要放5-10g的小苏打。

每500克发酵面加入4克碱。

碱用于中和发面时的酸性，并在蒸时放出气体使面膨胀、松软。

放碱的量需要根据面团的发酵程度和温度进行调整。温度高、发酵时间长的面团可能需要更多的碱。

建议

初次尝试：如果初次尝试使用碱或小苏打发面，建议从推荐的比例开始，例如每500克面粉加入4克碱，然后根据面团的实际情况进行调整。

观察与调整：在发面过程中，可以通过闻面团的气味和拍打面团的弹性来判断碱的用量是否合适。如果面团有酸味，可以适当增加碱的用量；如果面团发黄或有碱味，则应减少碱的用量。

健康考虑：由于小苏打是碱性物质，用量过多会导致馒头产生碱味、色泽发黄，并破坏维生素，因此建议适量使用。