清蒸鳜鱼发臭

清蒸鳜鱼发臭可能有以下几种原因：

腌制过程中的自然发酵：

清蒸鳜鱼在腌制过程中，由于微生物的作用，会产生一种类似臭豆腐的味道，这是臭鳜鱼独特的风味来源。腌制时间和温度会影响这种味道的程度，如果腌制时间过长或温度过高，可能会导致鱼身表面出现粘液，鱼肉颜色略微变深，从而散发出更浓烈的臭味。

存储和运输不当：

如果鳜鱼在存储和运输过程中没有得到适当的处理和保鲜，容易产生异味。特别是在温度较高的情况下，细菌会更快地分解鱼体蛋白质，产生更多的挥发性化合物，如三甲胺，导致鳜鱼散发出臭味。

食材本身的问题：

如果鳜鱼本身不新鲜，或者鱼体表面有损伤、畸形、发黄、发青等情况，也可能导致蒸出来的鳜鱼发臭。

烹饪过程中的问题：

在烹饪过程中，如果火候掌握不当，导致鱼煎糊或者蒸鱼时间过长，也可能使鳜鱼散发出不正常的气味。

为了避免清蒸鳜鱼发臭，建议采取以下措施：

选择新鲜的鳜鱼：购买时要注意鱼的新鲜程度，选择鱼眼饱满、鳃丝鲜红、鱼鳞有光泽的鳜鱼。

正确腌制：按照正确的腌制方法，控制好腌制时间和温度，避免腌制时间过长或温度过高。

妥善保存：在存储和运输过程中，要确保鳜鱼处于适当的温度和湿度条件下，避免阳光直射和高温环境。

掌握烹饪技巧：在烹饪过程中，要注意火候的掌握，避免鱼煎糊或蒸鱼时间过长。

通过以上措施，可以最大限度地保持清蒸鳜鱼的鲜美口感，避免发臭的情况发生。