发面再加碱

在发面过程中， 适量添加碱可以促进发酵，改善口感和颜色。具体做法如下：

融化碱水 ：将食用碱面或碱粉用温开水融化开，制成碱水。

发酵面团：

将酵母粉在温水中融化，加入面粉搅拌均匀，盖上盖子，放置在温暖处进行第一次发酵，通常需要4至5小时。

加入碱水：

当面团发酵至一定程度，出现酸味时，将碱水倒入已经发酵的面盆中，加入适量的面粉，用手搅拌揉和，然后盖上盖子进行第二次发酵，大约2至3小时。

中和酸性：

碱水中的碱性成分能够中和面团中的酸性物质，如酵母发酵过程中产生的乳酸，从而避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

改善颜色：

碱性还能使面团的颜色更加白亮，因为碱性能够中和面团中的酸性成分。

注意事项

加碱的量应根据酵母发面的状态来定，正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱；若面团发酵过度，则需根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。

碱面和酵母粉不能同时放入，因为碱面的碱性会杀死酵母菌，影响发酵效果。

如果使用干酵母发酵，则不需要加入碱面，因为干酵母发酵不会产生过多的酸性。

通过以上步骤，可以在发面过程中适量添加碱，以达到促进发酵、改善口感和颜色的效果。