大厨炒菜怎样才不粘锅呢
要使大厨炒菜不粘锅，可以遵循以下步骤和技巧：
锅的处理
开锅保养：无论是新锅还是旧锅，使用前都要做一次开锅保养。将锅彻底清洗干净后擦干，放入适量油，小火加热至略微冒烟，用厨房纸将油均匀涂抹锅面，然后关火晾凉。这个步骤可以在锅面形成一层保护膜，有效防止粘锅。
滑锅：在炒菜前，可以用钢丝球在锅底刷几下，把锅底擦干净。然后将锅放在煤气灶上，生火烧干，冒蓝烟时迅速加入植物油，摇动把手，让锅里的油盖住锅面，把剩下的油倒回碗里。
食材预处理
沥干水分：很多食材本身含水量较高，如青菜、豆芽等，必须充分沥干水分再下锅。
腌制肉类：肉类最好先用淀粉腌制，这样不仅能锁住水分，还能防止粘锅。腌制时不要放太多水，以免影响油温。
减少淀粉接触锅面：对于淀粉含量高的食材，如土豆片或土豆丝，可以先用清水浸泡一会，冲洗掉部分的淀粉，然后再炒。
火候和油温的掌控
热锅凉油：下锅前一定要做"开锅"，即先将锅烧热，看到锅底冒出轻烟时，马上倒油，待油温升高（可以用筷子试油温，筷子伸入油中出现小气泡即可），这时再放入食材。记住一个原则："凉锅凉油最容易粘"。
控制油温：炒蛋类食品时，先将油温烧至七分热；炒肉类要八分热的油温，且肉片最好横向切割；炒青菜需要大火快炒，时间不宜过长；炒豆制品要注意先煎后炒的顺序。