炒菜常用调料做法

炒菜时常用到的调料及其做法如下：

做法：将生菜洗净焯水，锅中放少许植物油，放入蒜末爆香，加入蚝油和少许清水搅匀煮开，再放入水淀粉勾芡，最后放入生菜翻炒均匀即可。

做法：将葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用。牛肉切成小粒，豆腐切小块焯水。起油锅煸炒牛肉粒至酥香吐油，加入豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出，再加入葱姜末继续煸炒，添加盐、糖、酱油和料酒烧开，最后加入豆腐烧开后中火收汁，勾点薄芡，撒上蒜苗和花椒面即可。

做法：适用于海鲜类，做法简单，味道鲜美。具体做法未详细列出，但通常是将鱼或贝类蒸熟后，淋上蒸鱼豉油即可。

做法：在烹调中添加食糖可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；在糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜中，应先放糖，后放盐。

做法：主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。

生抽：颜色较浅，味道偏鲜咸，用于提味增香，适用于大多数炒菜中。

老抽：色泽深沉，主要用于上色，少量即可使菜肴色泽诱人，不宜过多以免过咸。

糖：少量糖能中和酸辣味，增加层次感；在红烧、卤制等菜肴中，糖还能起到焦糖化作用，增加风味和色泽。

盐：一般在菜肴即将出锅前加入，避免蔬菜出水过多、颜色变黄，以及肉类口感变硬，还能减少盐的使用量，达到同样的咸味效果。

做法：在快速翻炒时加入醋，可锁住食材新鲜度，如醋溜白菜、糖醋排骨等。在出锅前加少量醋，能使肉菜口感更好，还可去腥增香，尤其适合处理海鲜、猪肝等易有异味的食材。

做法：菜肴起锅前淋上香油，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

做法：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

做法：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

做法：在川菜等麻辣味较重的菜肴中，多放点花椒以突出麻辣鲜香的特点。

这些调料在炒菜时可以根据具体菜肴的需求进行搭配和使用，以达到最佳的口感和风味。