炒菜怎样不散

要使炒菜不散，可以遵循以下建议：

选择合适的食材

蔬菜应选择外表光泽度好、质地鲜嫩的，如绿油油的青菜、叶片挺拔、无黄叶烂叶；西红柿表皮光滑、色泽鲜艳，捏起来软硬适中。

肉类要观察其颜色、弹性和气味，新鲜猪肉颜色红润，手指按下去能快速复原，且无异味。

刀工处理

切菜时要尽量保证厚薄一致、粗细均匀，如土豆丝切得均匀，翻炒时才能同时熟透；豆角切段长短一致，炒出来口感才会统一。

切肉类时，顺着纹理切，能防止炒的时候散碎，比如牛肉，顺着纹理切成薄片或细丝，炒出来不容易断裂，口感也更好。

火候掌控

大火热锅：先大火烧锅，看到锅冒白烟后再倒油，这样能让食材入锅后迅速锁住水分，保持鲜嫩，适合炒青菜、炒虾仁等。

控制油温：3、4成热时，手放油锅上能明显感觉热量，适合小火油炸；5、6成热时，油锅开始冒烟，一般炒菜就是这个油温；7、8成热时，油锅明显冒烟，适合爆炒。

灵活变火：如果炒素菜，放入食材后可改成中火；炒荤菜一般保持大火，炒到7分熟时改小火，加入调料快速翻炒。