冬天蒸馒头表面有烫面粉

冬天蒸馒头表面出现烫面粉的现象，可能是由以下几个原因造成的：

发面时水温过高 ：如果发面时的水温过高，面粉成团后就不会蒸出饱满的馒头，且可能导致馒头表面出现烫面现象。

面团没有揉匀：

制作馒头的面团如果没有揉匀，使得馒头在蒸制过程中局部发烫，导致馒头表面出现烫面现象。

碱没有揉匀：

在制作馒头的过程中，如果碱没有揉匀，可能导致馒头表面发黄，且口感发硬。

蒸笼漏气：

在蒸的过程中，如果蒸笼漏气，水蒸汽凝成水，滴到馒头表面，馒头就会出现烫面的青点。

面粉品质的影响

面筋质含量高：

优质面粉的面筋要求是弹性较大，延伸性较大或适中。如果面粉面筋指数较高，制作时难以成型，这种面粉制作的馒头表皮易出现烫斑。

陈化面粉：陈化粮制成的面粉和过度陈化的面粉由于面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小，易撕烂，因此面筋与面筋之间的结合困难，制作的馒头表皮易出现烫斑。

操作因素的影响

面团揉制不到位：对于面筋质含量高、筋力强的面粉，如果揉制不到位，蛋白质在面团中分散不均匀，面筋没扩展开，在出锅时易出现烫斑。

蒸汽气压过大：当馒头较大，锅内水较多，而且沸腾剧烈时馒头易出现烫斑。当蒸汽量高于297克蒸汽/米³/分钟，蒸出的馒头，特别是用筋力较强的面粉制作的馒头常常出现气泡、烫斑。

冷水上过面回缩：

馒头虽然已经做好，也已经醒好，但是开始蒸馒头的时候，由于水温过低，火候半天起不来，馒头快熟时出现回缩的现象。