猪肉炒菜咋做肉又嫩又烂

要炒出又嫩又烂的猪肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选用前腿肉或里脊肉，这些部位的肉质细嫩，纤维短，最适合炒制。

切肉时逆着肉的纹理切，这样能切断肉的纤维，使炒出来的肉不会塞牙。

切得薄一些，大约2-3毫米厚，这样更容易入味且不易发柴。

腌制是使肉变嫩的关键步骤。准备姜汁，加入肉中，抓匀。然后加入玉米淀粉和少许食用油，继续抓匀，腌制10分钟。

可以加入一些鸡蛋清和料酒，这样可以使肉更加滑嫩。

热锅冷油：先将锅烧热，再倒入适量的食用油，待油温降至六七成热时再下入腌制好的猪肉，这样可以使肉片受热均匀，既保证了色泽美观，又能确保肉质鲜嫩多汁。

加入淀粉或蛋清：在炒之前，将肉与淀粉或蛋清拌匀，形成一层保护膜，防止肉片直接接触高温而变得干硬。

小火慢炒：翻炒时温度过高，肉中的水分就会蒸发。因此，火候要掌握好，尽量用小火慢炒，使肉中的水分充分保留。