戚风蛋糕破了

戚风蛋糕破裂的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

原因：蛋白打发时间过长或过度，会导致蛋白变得干硬且容易结块，难以与蛋黄糊混合均匀，从而在烘烤时因膨胀过度而开裂。

解决方法：控制蛋白的打发程度，打发至干性发泡（即打蛋器竖立时，蛋白能直立形成小尖角），避免过度打发。

原因：面糊量过多会导致面糊在烘烤时挥发出的水分增多，水汽冲破结皮的表面，造成大面积开裂，或者面糊膨胀溢出模具。

解决方法：根据模具大小适量减少面糊量，一般倒至模具的7分满即可。

原因：烤箱内部温度过高会导致蛋糕表面过快上色并结皮，而内部仍在膨胀，从而造成开裂。

解决方法：降低烤箱的实际温度，确保温度均匀，避免过高。

原因：蛋白和蛋黄糊搅拌不均匀，或过度搅拌会导致蛋白糊塌陷，影响蛋糕的膨胀。