浙江臭豆腐的制作方法

浙江臭豆腐的制作方法如下：

制豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

油炸臭豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2个小时，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

卤水制法

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

香辣臭豆腐的做法

臭豆腐切成小块，放白布中间。

把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。

包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。

把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。

其他辅助材料

臭水的制作：豆浆水5斤、明矾5克、草果25克、香果25克、香叶25克、大蒜50克、田螺100克、龙虾100克、干墨鱼15克和干香菇25克。将这些材料混合，倒入胶桶中密封，放置半个月以上，让它们充分发酵。臭水做好后，每天取用过滤，可重复使用。

豆腐上色料水的制作：准备3斤清水和20克茶叶，旱菜10克，用大火煮开，然后加入30克食盐搅拌均匀。过滤掉茶叶渣，上色料水就做好了。将豆腐放入上色料水中浸泡15分钟以上，豆腐即可变黑。

汤水的制作：取1斤鸡架和一斤猪骨和8斤清水，加入花椒3克（压碎）、桂皮3克、小茴香3克，丁香2个，八角3克、香叶克，大火烧开后小火煮熬白汤即可，然后，加入蒜末20克和鸡粉10克，鸡精10克、蚝油12克、南德粉3克、老抽15克、孜然粉3克、味精2克，盐适量，搅拌均匀，汤水即成。

辣椒酱的做法：将20克干辣椒王粉（最辣）、20克子弹头辣椒粉（一般辣）、5克食盐和2克白芝麻混合均匀。食用油100克烧开后降温至六七成热，倒入辣椒粉中，边倒边搅拌。盖上盖子，闷两小时，让味道更加浓郁。适当的辣度可以提升臭豆腐的整体风味。

这些步骤和技巧可以帮助你制作出地道的浙江臭豆腐。